Picuredda rì Pasqua

Simbolo, assieme alla cassata, della Pasqua in Sicilia. Essa rappresenta l'Agnello sacrificale, e differisce nella forma e nel contenuto a seconda dell'area di provenienza. Spesso è accovacciata sopra un finto prato verde all'interno di un recinto, decorato di confettini multicolori e presenta una bandierina rossa sul dorso. Altre volte,si presenta come un bassorilievo composto sulla sua base ed è riempita di confettura di frutta secca - pistacchio e zucca candita.

Io vi presento quella più comune, realizzata in pasta di mandorla, la cui ricetta sarà indicata alla fine.Occorre anche lo stampo, che qui viene venduto di gesso (come per i fruttini di martorana)ed è suddiviso in due metà.

Naturalmente ci sono di diverse grandezze misurate in grammi. Questo qua sopra è uno dei più piccini da 50grammi. Ma esiste anche da 25gr. e poi in crescendo da 300 e 600grammi e fino al kg.

Si parte da una pallina di impasto e si allunga da un lato.

Si spolvera lo stampo di amido, che consentirà una facile estrazione dell'animale. La parte allungata si mette dove c'è il muso della pecorella e si appoggia il resto dando la forma al corpo.Dopodichè si chiude per bene con l'altra metà e poi si riapre.In questa foto è stata tolta la parte di dietro.

Delicatamente si estrae dalla parte dello stampo rimanente, si appoggia in un cestino o in un ovale di cartoncino dorato e si procede a decorare. Gli occhi e la bocca si dipingono con un pennellino e un pò di colorante rosso oppure si va coi pennarelli alimentari.
Per definire e abbellire la pecorella, si usano incollare con un pò di glassa, sulla testa un diadema e dei fiocchetti intorno al collo. Io ho usato delle piccolissime campanelline e del nastrino argentato. Per completare il cestino ho messo delle colombelle di zucchero, ovetti colorati e pulcini.

ecco qui il mio "gregge"

La ricetta della pasta di mandorle che uso io prevede la lavorazione a freddo. Faccio anche uso dell'essenza di mandorla, perchè uso della farina di mandorle che acquisto nei negozi specializzati per pasticceria(ma onestamente qui si trova anche al supermercato) e non contiene mandorle amare. Io la preferisco alla lavorazione a caldo (cioè con la cottura dello zucchero) sia per praticità che per facilità di esecuzione. Con le dosi che trascrivo si ottengono circa 2kg di prodotto finito, per cui sappiatevi regolare ;-)

1kg di farina di mandorle
1kg di zucchero a velo
8 gocce essenza mandorla amara
100 gr. glucosio
180 gr. circa di acqua.
i semini di un baccello di vaniglia

Si impastano velocemente tutti gli ingredienti finchè non attacca più alle mani.
Variante:
si possono farcire con una pasta di pistacchio che io ho scopiazzato dal libro della Allotta (la cucina siciliana)ricetta a caldo
200grammi di farina di pistacchio, 200 grammi di zucchero a velo, 0,5dl di acqua.
Si fa lo sciroppo, poi si mette la farina di pistacchio e si lavorafino ad ottenere un composto amalgamato.
Tenendo lo stampo chiuso, si capovolge, si scava togliendo parte di impasto di mandorla e si riempie con altrettanto impasto di pistacchio. Poi si procede come sopra. Tagliando un pezzetto di pecora e assaggiando si potrà apprezzare questo splendido accoppiamento di mandorla e pistacchio.