la cassata siciliana a modo mio.

Il web e il mondo conoscono bene la cassata siciliana.

La preparazione non è difficile, basta avere gli ingredienti giusti. Uno fra tutti è la ricotta che deve essere di pecora e senza alcun dubbio freschissima, e poi se proprio proprio dobbiamo rispettare le vecchie tradizioni, occorrerebbe qualche mandorla amara, per rendere la pasta reale degna di tale nome.La preparazione può essere suddivisa in più fasi. La pasta reale, ad esempio, può essere preparata prima e conservata avvolta in pellicola e chiusa in un contenitore. Il pan di spagna rende meglio al taglio se viene preparato fino a 2 giorni prima. Un giorno prima si mischia la ricotta con lo zucchero, il cioccolato e i canditi(se vi piacciono)e si lascia riposare in frigo.Infine si procede all'assemblaggio della cassata e alla sua decorazione che verrà effettuato in uno stampo a forma di tronco conico alto circa 2 cm. e con il fondo rialzato molto simile a quello dello stampo da crostata.

Le dosi che qui vi trascrivo sono valide per uno stampo da 1,5kgcirca di prodotto finito.

Pan di spagna:

4 uova

120gr. di amido di grano(nota anche come frumina)

150gr. di zucchero semolato.

zeste di limone grattugiato.

Montare benissimo le uova intere con lo zucchero. Aggiungere a cucchiaiate senza smontare il composto l'amido e le zeste di limone grattugiato. Imburrare e infarinare uno stampo da 24cm e cuocere finchè si stacca dal bordo a 180 gradi.

Crema di ricotta:

900gr. di ricotta di pecora freschissima asciutta (il che vuol dire che metterete a sgocciolare dal siero mezza giornata)

400gr. di zucchero (ma qui la dose è puramente indicativa perchè ci si può basare sul proprio grado di dolcezza)

cioccolato fondente a pezzetti.

eventualmente scorzette di arancia candite.

cannella

Frullare bene tutti gli ingredienti e mettere a riposare in frigo

Pasta di mandorla o pasta reale per cassata*

300gr. di farina di mandorle(o pari peso di mandorle pelate tritate finimente assieme a qualche mandorla amara)

600gr. di zucchero a velo

30gr. di glucosio

essenza di mandorla (se non si trovano le mandorle amare)2 gocce.

acqua circa 80grammi in cui è stato sciolto una puntina di colorante verde pistacchio

Impastare a mano o con l'aiuto di un robot gli ingredienti. Dare una ultima impastatina a mano, avvolgere in pellicola e conservare.

*Questa è una pasta di mandorle che differisce dal quella per i fruttini di martorana, in quanto deve venire malleabile come la pasta di zucchero.

Assemblaggio e decorazione.

Tagliare il pan di spagna a fette,con alcune foderate il fondo dello stampo. Stendete la pasta reale e tagliate dei rettangoli alti quanto il bordo dello stampo. Ricavate dalle fette di pasta reale e pan di spagna dei trapezi isoscele e le poggiate lungo tutto il bordo dello stampo alternandole. Riempite con la crema di ricotta, livellate e poi sistemate le eventuali fette rimanenti sopra la ricotta. Fare riposare in frigo e scaravoltare la cassata nel piatto da portata.

Per la decorazione, a questo punto, abbiamo 2 strade: prepariamo una glassa reale che spalmeremo sulla cassata oppure si scalda un pò di fondente che si spalmerà sulla cassata dopo un passaggio in congelatore, giusto per evitare che spalmando il fondente vi portiate appresso anche la cassata.

Guarnire con frutta candita a piacere.

e dopo tutto questo popò di spiegazioni, mi chiedete la foto? io ve la mostro però abbiate pietà perchè a me il fondente sulla cassata non mi riesce mai bello sistemato.

Una fettina ve la offro volentieri ;-)